ぬか漬け・・・冷蔵庫で
| ぬか漬け大好き。 どんな豪華な料理を食べても、お酒を飲んでも、最後はごはんと味噌汁とぬか漬けでしめくくりたい。ぬか漬けの嗜好は日本人の遺伝子に組み込まれているのでは？でもぬか漬けは面倒？特に夏場は腐らせたり扱いが面倒？でもスパーなどで売っているものは妙に甘かったり、化学調味料の味が舌にまとわりついたり。．．．．．．やはり自分で漬けたい！ そこで夏場ぬか漬けを効率よく漬ける方法の記事がございましたので紹介させていただきます。 |
| 読売新聞 ２００３年 ６月２０日 家庭とくらし 「食 ぬか漬け」より | |
| 食 ぬか漬け 冷蔵庫野菜室で管理 ■通常の２倍の時間が必要 ■手入れは２日に１度で可 ■週末に常温で菌を活性化 |
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キュウリやナスなど、夏野菜が豊富に出回るようになってきた。自家製
料理研究家の高城順子さんは、「たくさん漬けても食べきれない」と、幅１３センチ、長さ２５センチ、深さ８センチの密閉容器でぬか漬けを作っている。６月ごろから９月ごろまで、このぬか床は冷蔵庫の「野菜室」に。「室内も高温になる夏場は、冷蔵庫の方がぬか床の管理が楽だから」という。 冷蔵庫を使う場合、通常より漬かるのに「１．５から２倍の時間がかかる」。本来、ぬか床に含まれる乳酸菌の発酵にちょうどいい温度は２０ー２５度だが、冷蔵庫の野菜室はそれより温度は低いためだ。 小さい容器の場合、野菜を塩でもんで入れるとぬか床の塩分が高くなりすぎるので、洗って水気をふくだけにする。早く食べたいものは小さめに切り、あとから食べる分は、切らずにそのまま漬ける。 漬ける野菜をいろいろ工夫すると、目先が変わる。「長イモは独特のおいしさです。アスパラガスやセロリ、パプリカのようなサラダでなじみの野菜もお勧め。ちょっとだけ残った野菜で試してみて」。ほかに、薄切りにしたカボチャや、ミズナ、コマツナも意外にあう。ただし、高城さんの経験上、ホウレンソウ、モロヘイヤなどシュウ酸の多い野菜はおいしく漬からなかった。 冷蔵庫で漬けると、夏場は特に面倒なぬか床の手入れも、やや楽になる。普通なら１日２回かき混ぜるところ、冷蔵庫の場合は、１日１回から２日に１回ぐらいの頻度でも大丈夫。野菜を出し入れするついでに、混ぜればいいと高城さんは言う。 ぬか床の水分が増えたときに加える「足しぬか」は、あらかじめ材料を合わせておくと手間が省ける。高城さんは、＜米ぬか２５０ｇ 自然塩１８ｇ 刻んだタカノツメ１本分 あればアオザンショウ小さじ一杯＞を合わせて密閉できる袋に入れ、冷蔵庫で保存している。 「週末など、たまには冷蔵庫から１日出して菌を活性化させると、よく漬かるようです」と高城さんは話している。 |
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■■ご紹介 ■野田琺瑯・ぬか漬け美人 冷蔵庫での収納を考えて作られたぬか漬け容器です。純白のホーローが清々しい。 |
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■■ご紹介 ■ぬかまるこ 手を入れずにかき混ぜられるので、手が汚れません。 軽くて持ち運びが簡単。外出の時など冷蔵庫の野菜室に入る大きさです。 |