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日本ニーダー ニーダー（生地捏ね機） 麺や（製麺機）
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パンを自分で焼いてみたい。手作りパンに挑戦したい。 オリジナルなパンを作りたい。本当に美味しいと思えるパンが食べたい。 それで、ホームべーカリーの導入を検討してみたが。・・・・・・・・・・ 全自動のホームベーカリー。確かに、そこそこ美味しいし、作り立てが食べられるが、しかし・・・・・・私の望むパンが作られるのだろうか。・・・平均的なパンでない、個性的なパン、自分のパン、おいしいパンが作りたい。 ホームベーカリーに頼らないパンを作ろう。しかし不安がある。それは、手ごね。かなりの重労働だ。「難しい」、「力がいる」、「場所がいる」、「粉が飛び散る」、「手がベタベタする」、「疲れる」・・・これらのことを考えると、なんだかとても躊躇してしまう。・・・・・ |
| ＜手作りパンの魅力＞ 味わいのある、美味しいパンを追求できるのはもちろんですが、他にいろいろな魅力があります。 ・気になる添加剤を加わえない。自分に納得できるパン。安心なパンを作れる。 ・塩分、糖分を調整できる。（例 糖尿病の人のために糖分減らす）。 ・アレルギーの人のためのパンが作れる。（アレルゲンを添加しない） ・低コレステロールのパンなども作れる。（例 バターでなくオリーブオイルで） ・天然酵母のパンができる。 |
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よい生地はパンづくりで最も大事です。ここがうまくできなければ、美味しいパンは絶対に望めません。 ここでご紹介する「キッチンニーダー」、「パンニーダー」はその生地を専門に作る道具（電動）です。プロの「手ごね」を見事リアルに再現します。
祥伝社 大地修造著 「驚異のパン焼き法」より抜粋 「わたしは、二十数年間のエレクトロニクス研究者としての経験を、家庭製パン法の開発に生かし、かつ最良のパートナーである妻、おおちけいこの協力を得て、新しい家庭製パン法をつくりました。「おおち式家庭製パン法」は、日本人の食生活に密着した家庭製パン法です。家族の好みと健康に合わせたパンを、毎日でも簡単に焼くことができます。」 「・・・こうして、パンづくりの原理を解明することができました。ここから先は、一本道のようなものです。つまり、水和（小麦粉のタンパク質と水が化学的に結合してグルテンをつくること）、熟成（小麦粉のデンプン質をブドウ糖やアルコールに変え、タンパク質を分解する）、醗酵力（炭酸ガスを発生させる力）という性質の異なる三つの条件をうまくコントロールする方法を考えればよいのです。」
ミキサーではパン生地を傷めてしまいます。（ミキサーはヨーロッパではケーキに使用されているようです。） 尚、ここに展示の、ニーダーはこれまでパン教室で使われていたものを、家庭用として新たに開発したものです。 大地修造氏と日本ニーダーの共同開発で、長い期間の研究を経て誕生しました。 大地氏が研究されたパン作りの最も大きな特徴のひとつは、粉を２回に分けて捏ねることです。ニーダーを使用するレシピの多くは、その方法に基づいています。（材料により１回の方法もございます）そういうことから、ニーダー（捏ね機）はハード及びソフト双方において、大地氏のパン作りを基本としております。 |
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■他の追随を許さない特許を持つ羽根 ・日本ニーダーの生地捏ね機の最大の特長は、大きな羽根にあります。（大地氏が特許を取得しています）それは、低回転で、生地を表面から内側へ包み込むように、丸く優しく練り込みます。（ホームベーカリーなどに見る羽根とはかなり趣を異にします。）そのため、手ごねのようにきめ細かい生地となり、良質の※グルテンを引き出してくれるのです。フルーツの粒などを入れてもつぶすことなく練り上げます。 ・羽根及びポットには、ダブルエンボス加工（国際特許）が施され、生地がこびり付かないよう工夫されています。またポットのエンボスは生地がすべるのを防ぎます。 |
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| ▲動画にて |
| ※グルテンとは： 小麦粉に含まれる蛋白質の大部分は「グルテニン」と「グリアジン」という物質で、グルテニンはゴムのような弾力性に、グリアジンは流動性のあるネバネバした物質に変わる性質がある。 ここに水を加えて捏ねることによって、弾力性と粘りを持つグルテンが形成されのである。 パン生地が発酵して膨らんだ際、グルテンの働きによりきちんとパン生地を包み込むことができる。（日本ニーダー パン用語より） |
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■ニーダー キッチンニーダーＫＫ８１ パンニーダーＰＫＣ６０１の特長 羽根以外に次の特長があります。 ●このニーダーは、ポットが外付けになっています。一見、スマートさに欠けるようですが、この構造は極めて重要です。それはモーターの熱が、伝わりにくく、温度管理が容易になることです。（夏場などは、保冷材を添えたりすることができます。） ●ポット内では、こね、発酵、→ガス抜きが行えますので、少ないスペースで作業が行えます（ニーダーには自動で発酵温度コントロールする機能はありません。） |
| ●ポット、羽根は取り外しができて、簡単に洗えます。 ●フタは透明で、中が見えて、作業中に生地をチェックできます。 ●パンだけでなく、そば、うどん、パスタ、ラーメン、もちなどの生地が簡単に作れます。  |
| ■キッチンニーダーＫＫ８１ パンニーダーＰＫＣ６０１の違い 頭に「キッチン」、「パン」と違う名詞が付いていますが、どちらも生地作りの専門道具です。パン、そば、うどん、パスタなどの生地を作る基本的能力は同じです。 違う点について下記に記載します。 ・キッチンニーダーＫＫ８１：粉量／２５０ｇ～８００ｇ 付属機能／スイッチ ＯＮ ＯＦＦ 簡単操作 ・パンニーダーＰＫＣ６０１：粉量／２５０ｇ～６００ｇ 付属機能／プログラム機能（工程を設定・保存） |
■麺や ＭＣＳ２０３・・・手作り麺を作る ニーダーはパンを捏（こ）ねる道具です。パンを捏ねる道具である以上、幅広く生地を捏ねる力を持ち合わせています。その為、うどん、そば、パスタ、ラーメンなど麺を捏ねることができます。餃子や春巻きの皮なども作れます。麺が捏ねられるなら、製麺機もあればいいですね。そこで、日本ニーダーさんは製麺機も開発しました。この「麺や ＭＣＳ２０３」の最大の特長は、本体とカッターがまるごと洗えることです。これはすこぶる嬉しいことです。特にカッターにつきましては、金属は使われておらず、分解して洗えます。これも純国産の安心の道具です。  |
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| 資料、画像の提供及びご指導下さいました依田、遠藤両氏にこの場を借りて深く感謝申し上げます。 |