絶対できるパラパラ・卵チャーハン

絶対できるパラパラ・卵チャーハン わが家では、チャーハンづくりは、パパの仕事である。答えは簡単。ママより美味しいからだ。子供のうけが違う。黄金色のパラパラチャーハンなのだ。プロの様なチャーハンは家でもできる。ほんとうにおいしいのだ!

ちなみに「鉄の中華鍋」で作ります。
山田工業所 鉄の打ち出し中華鍋


パラパラ・卵チャーハン材料
では材料から。

■ご飯・・・冷たいご飯の方が、余分な水分が飛んでいいと思われるが、温かい方が作業はし易い。冷たいごはんは、鍋の温度を急に下げてしまう。こびりつきの原因になる場合がある。(プロの場合は、火力が強く、ごはんが冷たくても、すぐに温度を上げる事ができるので、冷めたいごはんでも、いいのだと思う)また炊きたてもこびりつきやすい。一番良いのは少しあたたかめの保温されたごはんだろうか。そして、だまになったご飯は、ある程度ほぐしておこう。またご飯2膳分ぐらいまでにしておこう。火力の弱いご家庭では大量に作ろうとすると上手にできない。

■卵・・・溶いておく。
■長ネギ・・・そばの薬味のように切っておく。多めに。(万能ネギ タマネギは不可。だめです)
■チャーシュー又はハム・・・細かく四角に切る。(チャーシューは自家製のたれがいっぱいからまったもので作ると極めて美味しい)
■塩 胡椒 化学調味料 醤油 中華の素またはコンソメ(顆粒)


パラパラ・卵チャーハンを作る

●まずは簡単な下ごしらえから。ボールに卵を溶いてその中にご飯を入れ均一になるまで混ぜる。この方法は、米粒一つ一つに卵がからみつきコーティングして、プロっぽいチャーハンを作る一番手っ取り早い方法だ。(プロの中にも、この方法を利用している方がおられる)鍋に卵を割ってご飯を入れるやり方は、一般の方にはどうしてもスピードがないので難しい。下手をすると炒り卵ご飯になってしまう。卵がご飯と細かく混じり合うことは大変大事。卵チャーハンはチャーハンの基本。

●次に鉄の中華鍋。十分に鍋熱してそして適量の油を入れる。(鍋を熱した後、油を入れる。この順番は守った方がよい)家庭では火力の弱い分、鍋をよく熱しておくことが大事。上手にすればこびりつかない。私は鍋からほんのりと白い湯気が立ち上るまで熱している。かすかに蒸気が出てくる感じだ。(ご注意:最初の加熱が重要だからといって、煙がもくもく出るまで熱して油を注ぐ方がいらっしやいますが、これは加熱し過ぎです。火が入ることがあり危険ですし、油が急激に酸化してしまいます。お止めください。) そして鍋の全体に油を馴染ませたら、卵とご飯を混ぜたものを一気に入れる。ジュワーと音がする。(この音はとても重要・・・鍋にしっかり熱が回っている証) そしてお玉を使い手早く混ぜる。飯に押しつけたり、お玉の縁で切るようにする。さらに鍋を揺する。鍋を上下に回転させる。・・・プロのまねごとをしてみよう。すぐできるようになる。上記の事が守られていたら、みるみるご飯はパラパラになっていく。先に調味料、具は入れない方がよい。たぶん先に入れると調味料が素材から水分を引き出してしまうからだと思う。具からも水分が出る。パラパラにならなくなってしまう。

●ご飯がパラパラ、そして卵がよく混じり合い黄金色になったら、チャーシユー、ネギなどの具を入れる。(最近レタスを入れることがある。これは野菜のしゃきしゃき感がちゃんと残るようなタイミングで入れる。ごはんとレタスの食感の対比がすごくいい) そして手早く、混ぜてから、塩、胡椒、化学調味料そして、中華の素またはコンソメ顆粒等(他の調味料との量を考えないと塩辛くなるので注意。)で味付けし、最後に、鍋のふちに回すように、隠し味に醤油を入れる。香ばしい味わいが出る。(液体調味料はかならず最後に入れる。醤油など先に入れると焦げ付く)

これで出来上がり。簡単でしょ。

●道具についてだが少量の時は、フライパンも使う。だがほとんど中華鍋を使う。鉄の中華鍋に慣れてからは、中華鍋を一度も焦がしたことはない。昔を思い出すが、うちの母は、鉄のへらでむりやりこすり取らないと取れないくらい焦がしていた。鉄の鍋はやり方次第だ。
中華のように短時間が勝負の場合は、どうしても鉄が頼もしい。相方が鉄ならば少々の事をしても全て受け止めてくれる。熱にも強い。フッ素コートフライパンと優しい樹脂のターナーではピラフならまだしも、チャーハンでは少しも楽しくない。また美味しくない。


●鍋を振って、中の食材を回転させることについて。
家庭でのコンロの温度は、プロのものよりはるかに低い。だからあまり回転させると、熱源から離れるため、鍋の温度が下がってしまう。私の場合、回転は中の具材の位置関係をいっぺんに変えられるし(攪拌が早くなる)、中に空気を入れられるので、回数少なくして回転を利用している。家庭の場合はお玉での攪拌が有効だ。

●中華鍋は鉄だから柄が熱くなる。注意してほしい。柄が木の物もあるが私は柄に乾いた小さめのタオルを巻く。これが粋で好きだ。、安定性も良い。

料理は形からだ。!だが私は最後に鍋を洗ったことがない!! ごめん。



















続チャーハン 子供も大好きあんかけチャーハン
では材料から。

■玉子チャーハンをまずは作って頂きたい。具は玉子とネギのみ。後で上に具をのっけるのであっさりと。私は最近チャーハンをつくるとき、お玉の縁で、米を押すように、切るようにかき混ぜるようになった。米粒が少し切れるが、よく米がばらけ、ぱらぱら度が増す。これは正しいかどうか知らないが、米がベタッとならずいい。

■上にのっける具だか、ともかく冷蔵庫の残り物の野菜でいい。ニンジン キャベツ 玉ねぎ ニラ 白菜 何でも良い。ただ硬い部分は短時間に調理するので、注意が必要。できるだけ、薄く、小さく切って火のまわりをよくしておいたり、湯通ししておくことをお奨めする。他にキクラゲ 蒲鉾 ハム(ハムは火の通りを心配しなくていい、短時間の調理にいい)あと、あればウズラの卵。

■調味料は、食物油 塩 しょう油 中華だし コショウ お酢 オイスターソース 水(スープ) 水溶き片栗粉

●中華料理は時間との争い。お皿 材料(ともかくきれいに切っておく) 調味料一式、特に水溶き片栗粉はきちんと用意。すべて手元にきちんと用意しておく。

●チャーハンは手早く作り、大皿にサッと移す。そして「あん」の調理へ。このとき中華鍋はなんにもしなくても、上手に使っていれば、まったくこびりつきがなく、きれいな状態になっているはずだ。そのまま同じ鍋で次の調理へ行ける。中華鍋は上手に使えば快適だ。

●まずチャーハンを作ったまだ熱い状態の中華鍋をさらに熱する。素材が入っていた分、鍋の温度を下げてるだろうから、もう少し熱する。熱いので気をつけて。そして油を注ぐ。油は多めに入れた方が、中華丼のような、ねっとりした感じがでておいしい。そして野菜などの具をすべて放り込む。熱が均一に素材に行くようなバランスで切っているので(自分の感じで良い)いっぺんに放り込むのだ。そして鍋とお玉を軽やかに振り回す。「ああ楽しい」。このとき大事なことは、炒めすぎないことだ。そしてコショウ、塩、しょう油、中華出しで、味付けをする。僕はこの時、水を差す。(スープならもっといい)短時間での調理なので、水が野菜からあまり出ないので(その方が美味しい)、とろみをつくる水分が足りなくなるからだ。そしてお酢を入れる。お酢は、さっぱり感も演出してくれ、油との相性がいい。お酢が大好きなせいもあるが、非常に味に奥行きを出してくれるように思う。またオイスターソースを隠し味に使うとうまい。そして最後に水溶き片栗粉を入れとろみを確認しながら、味見をしてできあがり。チャーハンにかける。

●下ごしらえと必要なものをきちんと用意しておけば、あっと言う間のできあがりだ。これをやっていると中華鍋ってすごい合理的な鍋と痛感する。半球体が、かき混ぜやすくしてくれるし、皿に移しやすい。口が広いのでなんでも手早く受け入れてくれる。底がなくスロープになっているから、全体に熱が行く。

●鍋によく熱入れて、素材を入れすぎて鍋の温度を下げないことが一番大事だ。家庭では火力が弱いので鍋をよく熱することが重要だ。

このチャーハンは野菜嫌いな子供達に大変受ける。


鉄の道具が好き
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